От общего к частному в современном питании

Выдержка из лекции "Редукционизм в диетологии. Что такого в современном питании"

Лектор - Коллин Кэмпбелл - крупнейший специалист по биохимии Далас, Техас.

Коллин Кэмпбелл - крупнейший специалист по биохимии Далас, ТехасУверен: большинства серьезных заболеваний можно избежать, если питаться цельными растительными продуктами. Это лучше, чем все, что современная медицина может предложить для борьбы с раком, болезнями сердца, рассеянным склерозом и аутоиммунными заболеваниями. Убедительных доказательств слишком много, чтобы их не замечать.

Доброго здоровья Вам! Сегодня мы немножко погрузимся в вопрос раздельности продуктов в современном питании. Если Вы приверженец монодиет или фанат определенных продуктов, после нашей лекции Вы можете поменять свое мнение. Но это не цель. Я хочу, чтобы Вы понимали суть питания в Вашем рационе.

Первая проблема для всех нас, мужчин и женщин, - не научиться, а забыть то, что знаешь.
Глория Стайнем

Теперь, когда мы понимаем фундаментальные недостатки редукционистской парадигмы, пора посмотреть, как она исказила и привела в упадок диетологию и здоровье человека.

Я знаю, что за пределами моего мирка питание не считается важным. В газетах, которые я читаю, есть разделы о политике, бизнесе, спорте и развлечениях, но ни в одной нет ежедневной колонки о продовольственной политике. Журналисты, которые пишут о питании, - ресторанные критики или собиратели рецептов, которые публикуют свои материалы на страницах о прическах, моде и дизайне жилья.

Но на самом деле тема исключительно важна

Без пищи нет цивилизации. Неурожаи, эпидемии коровьего бешенства и заражение продуктов могут очень быстро нас подкосить. Мы считаем, будто застрахованы от катастроф только потому, что большинство из нас может купить еду в супермаркете. Что мы видим в магазине? Горы продуктов. Мы не чувствуем голода, поэтому считаем, что все хорошо.

Но отсутствие постоянных мыслей о еде еще не значит, что она не важна. Большинство из нас не зацикливается на дыхании, но под водой или в задымленном помещении человек думает только о воздухе.

Пища важна не меньше. Разница в том, что дышим мы одним и тем же воздухом, но в еде у нас есть широкий выбор. Он определяет не только то, как мы питаемся, но и как мы используем сельскохозяйственные угодья, на что идут государственные субсидии, чему мы учим детей и какое общество строим.

В супермаркете легко набрать продуктов из овощного, молочного, мясного отделов

В супермаркете легко набрать продуктов из овощного, молочного, мясного отделов, взять консервы и полуфабрикаты. Овощи и фрукты можно получать от местных производителей или с ферм. Можно пойти в фастфуд или готовить дома. А когда человек сильно растолстеет, он может сесть на одну из тысяч диет. Предпочтения отдельных людей вместе влияют на общенациональную "пищевую систему", которая воздействует на личный выбор. Как система, так и личный выбор зависят от наших взглядов на питание.

Иначе зачем на продуктах указывали бы пищевую ценность? Зачем было бы тратить столько денег на разработку групп продуктов, пищевых пирамид, рекомендуемых суточных норм и минимального потребления? Зачем лицензированные органы определяют и контролируют, кому из производителей продуктов, лекарств и добавок можно утверждать, что их товары полезны для здоровья?

Поэтому, хотя питание и национальная политика в этой области нечасто появляются в новостях, они во многом определяют жизнь общества. И практически на всем, что оно думает о питании, можно найти печать редукционизма.

Разделенная диетология

Об определении слова "питание" я размышлял много. За 50 лет моей научной работы наш факультет часто созывал совещания и тратил массу времени, пытаясь понять, что на самом деле оно значит. Это было не очень продуктивно, потому что мы постоянно говорили об одном и том же.

Разделенная диетология

Каждый раз мы приходили к определению, чем-то напоминающему словарное: "процесс обеспечения пищевыми продуктами, необходимыми для здоровья и роста, или их получения" (Оксфордский словарь английского языка) или "акт или процесс получения или поставки пищевых веществ, в частности сумма процессов, благодаря которым животные и растения получают и используют питательные вещества" (Словарь Уэбстера).

Ни одно из них мне не нравится. Определение Уэбстера не подходит по формальным критериям: используется термин "питательный", производный от "питание". Нельзя определять слово, ссылаясь на него же! Такое определение показывает, насколько сложно это понятие.

Другая, более важная проблема - слово "сумма". Я помню его из школьного курса математики: складываем два числа и получаем третье. Не больше и не меньше. В этом суть редукционихма. Помните? Целое известно, если Вы знаете все части.

И в Оксфордском словаре, и в словаре Уэбстера есть слово "процесс", которое указывает на что-то важное, но само по себе туманно. Определение Оксфордского словаря целиком сосредоточено на процессе питания как чем-то происходящем вне организма: пищу поставляют или получают. Не остается места для питания как внутреннего, биологического или комплексного процесса. Для редукционистов питание - арифметическая сумма действия отдельных веществ. Эти туманные определения уважаемых словарей показывают, как глубоко редукционистские концепции проникли в нашу культуру.

Возможно, Вас учили "истинам" вроде "кальций укрепляет кости", "витамин А необходим для хорошего зрения" и "витамин Е - антиоксидант, борющийся с раком". А может, Вы считаете калории, обращаете внимание на информацию о пищевой ценности, раздумываете, получаете ли Вы достаточно белка, или поливаете картошку-фри кетчупом, потому что помидоры - хороший источник ликопина.

Эти убеждения имеют смысл только в рамках редукционистской парадигмы

Эти убеждения имеют смысл только в рамках редукционистской парадигмы, которая выделяет отдельные компоненты пищи - питательные вещества (нутриенты) - и точно вычисляет, что каждое из них делает в организме и сколько их нам нужно. И именно к этому готовят ученых. Так преподавали диетологию мне, так я доносил ее студентам в течение длительного времени.

Преподавание диетологии в традиционном редукционистском понимании выглядело следующим образом. Мы начинали с рассмотрения химической структуры вещества. Затем обсуждали, как оно функционирует в организме: всасывание через стенку кишечника в кровь, транспорт, отложение, выделение и необходимое количество для поддержания хорошего здоровья. Мы говорили о каждом питательном веществе отдельно, как если бы они действовали сами по себе и механически. В общем, преподавать диетологию - заставлять студентов запоминать факты, цифры и цепочки химических реакций, не требуя задуматься о контексте этих отдельных фрагментов информации.

Такая же картина в научной работе. Идеальное диетологическое исследование - то, которое получит финансовую поддержку и выйдет в ведущих научных журналах, - сосредоточено на одном питательном веществе и одном объяснении его действия. Моя программа экспериментов была посвящена конкретным причинам, реакциям, ферментам и эффектам, часто вне контектса всего организма: и из-за того, что меня тоже так учили, и потому, что ученые ради получения финансирования вынуждены сосредоточиваться на измеримых исходах.

Приведу конкретный пример из моих ранних исследований "запуска" канцерогенеза афлатоксином (АФ), вызывающим рак печени

Вот процессы, которые мы изучали (используя диету с 20%-ным содержанием казеина).

Приведу конкретный пример из моих ранних исследований "запуска" канцерогенеза афлатоксином (АФ), вызывающим рак печени

Мои лабораторные исследования на этом этапе соответствовали редукционистским правилам. Мы сосредоточились на одном канцерогене, который вызвывал один вид рака (гепатоцеллюлярный рак печени), зависел от одноо вида фермента (оксидака со смешанной функцией, ОСФ), метаболизирующего афлатоксин с образованием одного высокореактичного продукта (эпоксида АФ), дающего один биохимический эффект (очень прочную химическую связь эпоксида с ДНК, вызывающую генетические повреждения). Каждая стадия процесса выглядела непротиворечивой и биологически возможной. И мы выяснили, что чем больше канцерогена связывается с ДНК, тем активнее он вызывает рак. Ага! Вот он, механизм, "объясняющий" связь белка с раком!

Во-первых, я не ожидаю, что Вы поймете все вышеописанное. Я рассказываю о сложных биологических и химических реакциях специальным языком, который используется учеными для точности общения. Но запомните: согласно этой модели, А вызывает Б, которое влечет В, которое, в свою очередь, ведет к Г. Поэтому чем больше А (вызывающего рак вещества) в начале, тем больше Г (рака) в конце.

Во-вторых, даже если Вы ничего не понимаете в этой схеме, она кажется убедительной. Такие исследования выглядят надежными, потому что оперируют объективными фактами: реакциями, генетическими мутациями и канцероченезом, а не хаотичными явлениями вроде человеческого поведения и образа жизни. Только исключив неупорядоченную и сложную реальность, можно делать линейные причины утверждения о цепочках биологических реакций.

Хотя мы много лет усердно трудились над этой серией исследований, получили впечатляющие результаты и опубликовали множество статей, перед нами стоял главный вопрос: говорит ли это открытие (чем больше казеина потребляют крысы, тем активнее развитие рака) что-то о других белках, химических канцерогенах, раке, болезнях и биологических видах (например, человеке).

Другими словами перефразирую: свидетельствует ли этот сенсационный результат-выброс, что наше трепетное отношение к животному белку неправильно и опасно? Стимулируют ли умеренные количества коровьего молока рак у человека? Как насчет других заболеваний? Оказывают ли другие животные белки тот же эффект? Я десятилетиями пытался найти ответ, используя редукционистский инструментарий, но постепенно понял, что это невозможно. Не потому, что нельзя поставить эксперимент и сравнить эффект диеты с высоким содержанием животного белка с другими факторами, обычно связанными с цельной диетой. Это было сделано, и получены потрясающие результаты.

Свидетельствует ли этот сенсационный результат-выброс, что наше трепетное отношение к животному белку неправильно и опасно?

Но. Проблема редукционистских исследований в том, что слишком легко провести эксперимент, показывающий противоположное. Что молоко предотвращает рак. Что рыбий жир лучше всего защищает головной мозг. Что животные белки и жиры в больших количествах стабилизируют содержание сахара в крови и предотвращают ожирение и диабет. Потому что , если смотреть в микроскоп, в буквальном и переносном смысле, нельзя понять общую картину. Вы увидите только вырванный из контекста крохотный кусочек правды. И самый влиятельный - тот, чей голос громче. В нашем случае он кричит, что для крепкого здоровья нужно молоко и мясо, а мегафон ему предусмотрительно выдала мясо-молочная промышленность.

Я убежден, что, имея достаточно времени и денег, я смог бы провести эксперименты редукционистского толка, которые показали бы пользу для здоровья кока-колы, сникерсов во фритюре и даже авлатоксина (мы и в самом деле однажды показали такой эффект в нашей лаборатории, когда были допущены определенные искажения в выборке). Пришлось бы манипулировать с выборкой (скажем, изучить эффект кока-колы у людей, умирающих от жажды в Сахаре, или влияние шоколадок на уровень смертности уставших водителей в два часа ночи). Можно было бы измерить сотни различных биомартёров и сообщить только о результатах, поддеживающих мои убеждения. Или, например, как исследователи слона, я мог бы провести исследования честно, но из-за ограниченного кругозора все равно прийти к неполным и вводящим в заблуждение выводам.

Как раз по этой причине мы так часто видим конфликтующие результаты исследований в СМИ: доминирующая модель исследований поощряет такие противоречия. Из-за редукционистской схемы господствующие убеждения в отношении питания часто выглядят непоследовательными и путаными независимо от того, откуда они берутся: из учебников, информации на упаковке или сообщений правительства.

Редукционистская диетология с магазинах и дома

Хотя истоки редукционизма лежат в лаборатории, он популярен о обществе точно так же, как среди ученых. Исследователей считают "экспертами", и такой взгляд на мир пронизывает восприятие питания нашей культурой на всех уровнях.

Возьмите самый простой учебник по диетологии, и Вы непременно найдете перечень известных питательных веществ. Около дюжины витаминов и минералов, 20-28 аминокислоты и три макронутриента (жиры, углеводы и белки). Эти химические вещества и их действие считают сутью диетологии: получайте достаточно (но не слишком много) каждого из них, и все будет в порядке. Это продолжается уже долго.

Мы привыкли воспринимать пищу с точки зрения отдельных необходимых элементов.

Мы едим морковь, чтобы получить витамин А, апельсины ради витамина С, а молоко пьем, потому что в нем есть кальций и витамин D.

Если мы любим какой-то продукт, то с радостью будем получать из него питательные вещества. Но если нам что-то не нравится - шпинат, брюссельская капуста, сладкий картофель или тыква, - мы считаем, что без него можно и обойтись, если найти замену с похожим содержанием этих веществ. Однако даже последние редукционистские исследования показали, что такой подход не работает. Оказалось, что яблоко делает для организма больше, чем содержащиеся в нем известные питательные вещества, принятые в виде таблетки.

Яблоко - намного больше, чем сумма элементов

Тем не менее из-за редукционистского мировоззрения мы не можем поверить, что пища важна в целом, а не только содержащиеся в ней питательные вещества.

Эта точка зрения укрепляется каждый раз, когда мы читаем информацию на упаковке. Список иногда довольно длинный и, как правило, включает множество веществ и их точное содержание.

Типичная информация на упаковке

Я был членом созванной в 1990 году экспертной комиссии Национальной академии наук, которая по заданию FDA должна была стандартизировать и упростить маркировку продуктов. В ее рамках сосуществовали две научные школы. Одна из них предпочитала этикетки, говорящие клиентам, сколько внутри каждого питательного вещества. Другая, к которой принадлежал и я, стремилась свести количественную информацию к минимуму. Я полагал, что будет лучше, если мы дадим общие данные, например список ингредиентов, воздерживаясь от подробностей (моя точка зрения проиграла, хотя наш доклад и завершился предложением более конкретного варианта по сравнению с исходным).

Состав продуктов важен, и не только чтобы избегать тех, на которые у Вас аллергия. Вам, наверное, не захочется есть сочетания непонятных ингредиентов: думаю, Вам интересно, много ли в Вашем сухом завтраке высокофруктозного кукурузного сиропа. Но включение напечатанных мелким шрифтом подробностей, например содержания ниацина в микрограммах, ведет к неправильному выбору. Во-первых, покупатель перегружается информацией и игнорирует ее. Во-вторых, подразумевается, что указанные питательные вещества (ничтожный процент всех известных) - единственно важные, а то и вообще единственные.

Вам интересно, много ли в Вашем сухом завтраке высокофруктозного кукурузного сиропа?

Правительственные ученые стимулируют редукционистскую продовольственную политику рекомендациями по количествам питательных веществ, считающихся важными для здоровья. Эти рекомендации имеют далеко идущие последствия. Чтобы их обновить, Совет по пищевым продуктам и питанию Национальной академии наук рассматривает каждые пять лет последние научные достижения. В отчете 2002 года рекомендованные суточные нормы были пересмотрены и теперь содержат не точные числа, а рамки, призванные дать максимальную пользу для здоровья и исключить болезни (рекомендуемое суточное потребление). Проблема в том, что они по-прежнему сосредоточены на отдельных элементах. Эти количественные рекомендации стали критериями контроля качества для проектов в этой области, например школьных и больничных обедов и других субсидируемых правительством программ в области питания.

Вооруженные государственными рекомендациями и обширной базой данных пищевых продуктов, потребители теперь могут изучить свое рекомендуемое суточное потребление, свериться с базой данных и определить, какие продукты надо добавить или исключить, чтобы обеспечить нужное количество питательных веществ. Создателям рекомендаций суточной номы потребления следовало бы задаться вопросом, как нашим предкам без компьютера удавалось правильно питаться, выживать и размножаться.

Конечно, никто не выбирает диету на основе баз данных и суточной нормы потребления. Однако оценка продуктов по такому принципу усиливает впечатление, что это лучший способ оценивать питание, а в силу редукционистских убеждений многие боятся не получить свою суточную норму. Поэтому многие обращаются к продуктам, обогащенным железом, селеном, кальцием, витамином D, йодом и другими веществами.

В случае с серьезной пищевой недостаточности, как в 19 веке у британских моряков, болевших цингой из-за нехватки витамина С, или нищих крестьян в странах третьего мира, умирающих от недостатка белка, внимание к отдельным питательным веществам оправданно. Но для тех, кто страдает от переизбытка пищи и обилия информации о ней, такой подход не работает. Он заставляет, как в незабываемой фразе лектора-мотиватора Джима Рона, "становиться крупными специалистами в мелких вопросах".

Именно поэтому простые комплексные компоненты должны присутствовать в Вашем питании каждый день.

  • Суп «Natural Balance» Томат и Базилик
    Оценка 4.67 из 5

    Суп «Natural Balance» Томат и Базилик

    788.00 грн.
  • Суп «Natural Balance» Спаржа
    Оценка 5.00 из 5

    Суп «Natural Balance» Спаржа

    788.00 грн.
  • Коктейль Нэчурал Баланс Ванильный
    Оценка 4.80 из 5

    Коктейль «Natural Balance» Ванильный

    788.00 грн.
  • Коктейль «Natural Balance» Клубничный
    Оценка 4.14 из 5

    Коктейль «Natural Balance» Клубничный

    788.00 грн.
  • Коктейль «Natural Balance» Шоколадный
    Оценка 5.00 из 5

    Коктейль «Natural Balance» Шоколадный

    788.00 грн.
  • Протеиновый комплекс «Natural Balance»

    Протеиновый комплекс «Natural Balance»

    788.00 грн.

Да, их можно также разложить на составляющие ингредиенты, опираясь на редукционистский подход (на тот, которые более привычен современному человеку), но комплексное действие Вэлнэс работает как 1+1=5!

Кстати, если Вас интересуют какие-либо вопросы по этой теме, пишите в комментариях. Давайте вместе сделаем Ваше здоровье крепким без походов по врачам.

Добавить комментарий